독학으로 집에서 베이킹을 하다보면 처음듣는 레시피에서 잘 모르는 용어도 툭툭 나오곤 한다. 조카의 생일에 케이크를 직접 말들게 되면서 케이크에 사용될 시트를 만드는데 공립법과 별립법이라는 말이 나왔다. 베이킹 용어는 알아갈수록 새로운 말이 많이 나오는것 같다. 처음 그냥 빵을 사먹을 때는 전혀 모르던 것들을 알아가는 재미도 꽤 큰것 같다.
공립법 별립법
스펀지케이크를 만들기 위해서 반죽을 해야 하는데 스펀지 반죽은 공기를 포집하는 탄력이 있는 가벼운 상태의 조직을 지니고 있어야 한다. 이렇게 조직을 만들기 위해서는 반죽에 공기를 포집시킬 수 있는 재료가 필요하게 된다. 스폰지 시트를 만들기 위한 재료 중에서 공기를 포집하는 성질이 가장 많은 것이 바로 달걀 이다. 달걀은 강하게 거품을 내고 휘핑하면 기포를 만들어 내는 성질이 있는데, 이것을 달걀의 기포성이라고 한다. 달걀 한개를 노른자와 흰자를 구분하지 않고 전란을 사용하는 경우에도 공기를 포집 할 수는 있지만, 노른자와 흰자를 나누어 따로 각각 거품을 만들어 사용할 수도 있다. 여기서 중요한 것이 달걀 전란을 휘핑 하는 것을 공립법 이라고 하며, 노른자와 흰자를 나누어 각각 휘핑하여 사용하는 것을 별립법 이라고 말한다.
- 공립법: 달걀 흰자+노른자 구분없이 전란 사용하여 휘핑
- 별립법: 달걀 흰자, 노른자를 구분하여 각각 휘핑
공립법과 별립법 모두 달걀을 거품내어 기포를 많이 만드는 것과 함께 탄력있고 많은 거품을 만들어 내는 것이 가장 중요하다. 휘핑작업을 통하여 기포를 만들어 줄 뿐 아니라 열 응고성이 있기 대문에 비스퀴 기본 구조의 일부분을 책임지고 있는 방법이다. 달걀은 부드럽게 굳어진 조직을 형성하게 되므로 비스퀴 조직을 지탱하는 역할을 하는데 부족한 점이 있긴 하다. 추가적으로 여기에 밀가루가 필요한 이유이며, 거품 낸 달걀에 밀가루를 더하는 것으로는 거품이 모두 가라앉을 수 있어 달걀으로 만든 기포에 밀가루를 더해도 가라앉지 않도록 도와주는 재료가 바로 설탕이 되는 것이다.
설탕을 넣게 됨으로써 달걀의 기포는 빈틈이 없이 안정되게 만들어지고 밀가루를 추가해도 가라앉지 않는 성질이 되는 것이다.
전란으로 거품을 내거나 노른자와 흰자를 분리해서 거품을 내더라도 각각 꼭 설탕이 들어가는 이유가 바로 이것이다. 이 밖에도 설탕은 비스퀴에 필요한 탄력이나 촉촉함, 그리고 단맛을 낼 수 있는 아주 중요한 역할을 하는 재료이다. 달걀에 설탕을 더해서 안정적이고 단단한 기포를 만들수 있다면 앞에서 이야기한 비스퀴 조직을 완전히 만드는 밀가루를 더해 스폰지를 굽거나 빵을 만들 수 있는 것이다. 밀가루는 전분과 단백질성분을 모두 함유하고 있기 대문에 각각 성분 모두 비스퀴의 조직을 만드는데 빼놓을 수 없는 재효들이다. 전분은 부드러운 식감을 낼 수 있으며 단백질은 다른 재료와 연결해 단단한 조직과 글루텐을 만들게 되어 비스퀴의 기본을 완성하는 것이라고 할 수 있을 것이다. 반죽을 오븐에 굽게되면 설탕 때문에 노릇한 표면을 만들 수 있으며 조직은 더욱 단단히 굳을 수 있다. 반죽을 탄력있게 하고 적당히 촉촉하게 유지하는 것도 설탕이 있기에 가능하다. 달걀, 밀가루, 설탕 이 세가지 재료가 모두 합쳐져 스펀지 케이크 반죽을 만들 수 있게 되는 것이다.
공립법으로 만들 수 있는 반죽을 제누아즈 라고도 말하며, 별립법으로 만드는 반죽을 파트아비스퀴라고 불러서 구분하기도 하니 참고할 수 있겠다.
위에서 자주 언급된 비스퀴는 스폰지 반죽을 부르는 총칭으로 사용이 되는 용어이다. 스펀지 반죽을 맛있게 만들기 위해서는 버터를 첨가할 수 있으며 비스퀴 오 뵈르 라고 하는데 대부분이 공립법으로 만들기 때문에 단순히 제누아즈 라고 부르기도 한다. 아몬드가루를 첨가하게 되면 비스퀴 조콩드, 코코아가루가 들어가면 제누아즈 오 쇼콜라, 커피가 들어가면 제누아즈 오 카페 라고 부르기도 한다.
노른자와 흰자를 분리해서 거품을 내어 만드는 스폰지 반죽을 파트 아 비스퀴라고 하며 거품이 잘 가라앉지 않고 단단하게 올릴 수 있어 모양을 만들어서 굽는경우에도 사용할 수 있는 방법이다. 잘 부풀고 조직이 생긴 가벼운 스폰지 식감을 만들어 낼 수 있다. 물과 반죽한 반죽을 파트라고 말하며 과자류는 곡물가루를 물로 반죽해서 구워 먹는 것으로 그 시작이 되었는데 이것의 맛을 더 좋게 하기 위해서 달걀과 설탕 유제품이 첨가되어 만들어 진것이 과자용 파트이다. 이것은 풍미뿐만 아니라 맛도 훨씬 좋게 만든다. 비스퀴는 두번 굽는다는 의미가 있으며 보존성을 높인 건빵등을 가르키는 말이였다. 영어에서 그것이 다시 발음하여 비스킷이라고 부르게 되었고, 프랑스에서는 부드러운 스펀지를 가르키게 되넝ㅆ다. 노른자에 설탕을 넣으면 수분을 빨아들여서 노른자가 굳어 버리게 되므로 설탕을 넣으면 그것을 바로 섞어 주어야 하며, 건조가 되면 용해성이 안좋아 지기 대문에 유화력이 저하된다. 박력분을 넣고 섞으면 과반죽 상태가 되어버리기 대문에 부드러운 느낌으로 흐르는 정도가 되면 볼륨이 없고 단단한 완성품이 되니 참고하여야 한다. 스펀지 반죽이 완성되면 바로 구울수 있도록 오븐예열은 미리 준비하여 바로 원하는 틀에 팬닝작업후 바로굽는것이 좋다.
파트아제 누아즈는 전란을 그대로 거품을 내는 공립법으로 버터를 더해서 만들수 있는 스펀지 반죽인데 별립법보다는 거품양은 적지만 촉촉하고 치밀하게 만들 수 있는 것이 특징이다. 부드럽고 유동성이 있는 박죽이므로 짜서 사용할 수 있고, 틀에 부어 이용되는 반죽이다. 버터를 첨가해서 만드는 스펀지 반죽의 경우 일반적으로 공립법으로 만드는 경우가 대부분 이지만 버터가 들어가기 대문에 풍미는 깊고 맛과 향도 좋다. 때문에 크림과 조합하여 케이크를 완성 하기도 한다. 제누아즈는 스펀지 케이크의 일종으로 전란을 거품내기 힘들 수 있지만 데우게 되면 끈기가 없어지기 대문에 중탕하며 거품을 내면 훨씬 수웛하게 휘핑 할 수 있다. 사람의 체온정도에서 거품을 내는 것은 기포력이 가장 좋으며 달걀의 끈기가 없어지게 되면 만들어지는 거품의 안정성이 낮고 가라앉기 쉬우니 설탕을 처음부터 같이 첨가하여 거품의 안정성을 높이는 것이 도움이 된다. 중탕하면서 거품을 내면 달걀의 끈기가 점차 사라지고 안정성이 없는 거품이 만들어 지기 때문에 굽게되면 조직이 엉성하고 중앙이 푹 들어간 스퍼니가 만들어 진다. 반드시 거품을 낸 달걀이 상온으로 돌아온 뒤에 박력분을 넣고 만들어 주는 것이 좋다. 달걀이 따뜻한 온도에 노출되면 거품이 안정화 되지 않는점을 기억하면 될 것 같다.
박력분이 잘 섞이게 하기 위해서 반죽을 담은 볼을 회전시키며 거품을 떠내는 스패추라 등을 이용해 바닥부터 조심히 떠올리는 모양으로 혼합하는 것이 좋다. 녹인 버터를 직접 반죽안에 붓게 되면 바닥에 가라앉을 가능성이 크기 때문에 혼합하기 힘들어 질 수 있다. 녹인 버터를 주걱에 잘 묻혀서 반죽 표면부터 전체에 펼치듯 돌려놓고 바닥부터 크게 자르듯 주걱의 날로 섞어 주는 것이 좋다. 버터가 녹지않고 묻어 있다면 구웠을때 노란 반죽 덩어리가 생기게 된다. 버터가 첨가되며 깊은 풍미와 맛을 만들 수 있지만 달걀의 거품을 꺼뜨리는 성질 때문에 제누아즈에서 버터는 가장 마지막 과정에서 빠르게 섞어 거품을 꺼뜨리지 않고 반죽을 완성한 뒤 예열된 오븐에 바로 넣는 것이 좋다. 스폰지케이크에서 버터를 사용할 대에는 꼭 녹인 버터를 이용해야 한다.
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