베이킹을 하면서 달걀 거품을 이용하는 레시피가 굉장히 많다. 달걀을 휘핑하게 되면 치밀하고 찐득한 형태가 되며 하얀 거품을 만들게 된다. 휘핑이 강해지면 볼을 거꾸로 들어도 달걀이 떨어지지않고 그릇에 붙어 있을 정도로 응집력이 뛰어난 구조로 되어 있다. 달걀 거품 덕에 공기를 포집하고 그것으로 머랭과 무스, 수플레등을 만드는데 이용할 수 있다.
달걀 거품에 영향을 주는 것은?
달걀의 흰자는 맥주등의 거품이나 카푸치노의 토핑만큼 액체와 기체의 혼합물이 고체처럼 형태를 유지하는 액체라고 볼 수 있다. 달걀을 거품내면 공기가 들어가 기포 덩어리가 되는 것이며 흰자는 얇은 필름으로 펼쳐져서 기포벽을 만들게 되는 것이다. 그리고 이 벽의 구성에 따라서 거품의 수명이 결정되는 것이다. 달걀 거품을 유용하게 요리하고 조리하는 것은 흰자에 있는 단백질이 주 원인이다. 달걀 흰자의 거품능력이 완전히 밝혀지게 된것은 17세기 초라고 한다. 달걀이 쉽게 거품을 내는것은 그 이전부터 알고 있었지만 르네상스 시대에 이미 요리에서 이러한 특징을 살려 요리를 해왔다고 한다. 이 때에는 일반인들에게는 달걀거품을 만드는 레시피는 생소했고, 제과점등에서 많이 사용되면서 요리책 등에 머랭이나 수플레 레시피등이 등장했다고 한다.
달걀속 단백질은 어떻게 거품을 안정화 시키는지 알아보자
물리적인 힘을 보태서 단백질이 풀려서 서로 결합하려는 성질을 이용하는 것인데, 달걀 거품에서는 기포 벽을 강화하는 역할을 하게 된다. 요리에서 접착제 역할을 하게 되는 것이다. 거품기를 이용하여 달걀 흰자를 휘핑하게 되면 거품기의 철사가 유동체 일부를 끌면서 단단하게 접혀있는 단백질 분자를 풀어내는 역할을 한다. 물과 공기는 서로 다른 물리적 환경이기에 흰자 속으로 공기를 넣어주는 것만으로도 접혀있는 단백질을 무너뜨리는 힘의 불균형을 만들어 풀린 단백질이 공기와 물을 만나는 순간에 집결하는 경향이 생긴다. 이렇게 움직이고 응집된 상태에서 단백질끼리 서로 쉽게 달라붙으며 연속적인 고형의 단백질 그물조직이 기포 속으로 파고 들어 물과 공기를 그자리에 고정하게 되는 것이다.
흰자를 이용하는 달걀 거품에 영향을 주는 것은 다른 재료가 함께 들어가면서 더욱 단단해 질 수 있는데 이것들을 젓는 과정에서 완성된 질감에 영향을 끼칠 수 있다.
설탕
설탕은 달걀 거품 형성을 도와주기도 방해하기도 한다. 거품을 낼때 처음에 설탕을 넣게 되면 거품 형성이 지체되고 거품의 최종 부피가 줄고 질감도 나빠진다. 거품 형성이 지체되는 것은 설탕이 단백질 사슬이 풀리는 과정과 단백질 간 결합을 방해하기 때문에 그렇다. 부피와 질감이 약해 지는 것은 설탕과 달걀 혼합물이 시럽처럼 되어서 얇은 기포 벽으로 끼어드는 것이 쉽지 않지 때문이다. 그래서 설탕을 이용할 때는 달걀 거품이 형성되기 시작한 이후에 넣는 것이 좋다. 이 시점에 이미 많은 단백질이 풀린 상태가 되는 것이기 때문이다. 가끔 일부러 처음부터 설탕과 흰자를 섞는 레시피도 나오지만 그것은 튼튼하고 뻑뻑한 거품을 만들기위한것이니 참고할 수 있다.
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