취미로 시작해본 베이킹에서 처음 접하는 생소한 용어들이 많이 있었다. 하지만 레시피를 하나씩 찾아보고 결과를 만들어 내는 작업을 정말 즐거울 수밖에 없었는데, 레시피에 나와있는 정확한 계량과 온도, 시간 등을 꼭 지켜가면서 작업을 하다 보니 베이킹 결과물에 대한 실패를 확실히 줄일 수 있었다. 그렇게 점점 홈 베이 킬 레시피가 머릿속에 자리를 잡기 시작하고 손에 익어 능숙하게 빵을 만들어 내면서 대체할 수 있는 재료를 북석해 가면서 베이킹을 즐기는 과정까지 오게 되었다. 그렇게 자신감이 붙어 식빵을 만들던 어느 날 항상 잘 되던 발효가 전혀 되지 않은 반죽을 보고 말았다. 대체 어떻게 된 일 일까? 가만히 생각해 보니 그날 빵 반죽을 하면서 이스트를 먼저 따뜻한 물에 풀어주는 과정을 거치는데 물의 온도가 높았던 것을 기억해 냈다. 베이킹을 전문적으로 배운 것이 아닌 나는 물의 작은 온도가 큰 영향이 있을까?라는 안일한 생각으로 빵을 만드는 작업을 진행했고 그것은 곧 실패로 돌아왔다. 그렇다면 그렇게 예민한 재료인 이스트는 과연 어떤 것일까?
이스트 yeast
발효 빵에 사용되는 이스트란 곧 효모라는 뜻으로 빵이 잘 부풀수 있도록 도와주는 재료이다. 발효빵을 만들때 꼭 이스트가 들어가야 하니 필수로 알아야 하는 재료이기도 하다. 발효과정이 필요한 빵을 만들기 위해서는 이스트가 꼭 들어가야 하는데 가끔 이스트 없이도 빵을 만들 수 있냐는 질문을 많이 받는다. 하지만 발효 빵에 사용되는 이스트는 꼭 있어야 한다.
이스트는 밀가루가 지니고 있는 당과 물이 만나서 활동을 하게 되는데 살아있는 균이기 때문에 온도에 굉장히 예민한 재료이다. 발효빵을 실패했던 날 물의 온도를 정확하게 체크하지 않고 뜨거운 물에 이스트를 녹여서 반죽에 사용했더니 실패했던 이유는 이스트가 모두 뜨거운 온도에 사멸해서 빵이 전혀 발효되지 않았던 것이었다.
이스트가 활동할 수 있는 온도는?
- 4도 이하: 휴먼 상태
- 37-38도: 탄산가스 가장 많이 발생
- 39도: 활동 낮아짐
- 60도 이상: 사멸
이스트 종류
이스트도 구매를 하려고 보면 종류가 나눠져 있는 것을 알 수 있다.
- 생이스트
- 드라이이스트
- 인스턴트 드라이이스트
생이스트는 수분함량이 가장 많은 이스트로서 냉장보관이 필수이다. 생이스트 구매 후 포장을 뜯은 뒤에는 2주 안에 모두 사용을 하는 것이 좋은데, 저온에서 내구성이 좋아 냉장이나 냉동보관을 하는 냉동반죽에 많이 사용된다. 설탕 안에 함유된 수크로오스의 분해효소가 가장 많아 설탕이 들어가는 반죽에도 사용할 수 있다.
인스턴트 드라이이스트의 경우에는 생이스트와 달리 상온 보관이 가능하며 마트에서 쉽게 구하는 이스트라고 볼 수 있다. 수분의 양이 적은 편이기에 과립 상태로 흔하게 구매할 수 있다. 일반적으로 우리가 발효빵을 집에서 만들 때 자주 손쉽게 사용하는 이스트라고 생각하면 된다. 발효하는 힘이 굉장히 강하기 때문에 생이스트 사용량의 반 이하로 사용해도 비슷한 효과를 낼 수 있다. 15도 이하의 낮은 온도나 냉동반죽을 만 들 경 우에는 생이스트보다는 발효력이 떨어지기 때문에 주의해야 한다.
생이스트와 인스턴트 드라이이스트의 단점들을 보완하여 시중에 나온 드라이이스트는 수분량이 25% 정도로 물에 잘 녹으며 냉수 내성이 높아서 과립 상태의 이스트로 판매도 가능한 장점이 있다.
이렇게 홈베이킹을 위해 필요한 재료 중 빠질 수 없는 이스트에 대한 내용만 정리를 해보아도 조금은 발효빵을 만드는 데 큰 도움이 되는 것 같다. 각각 필요한 재료의 특성을 잘 알고 정확하게 계량하여 온도, 시간등의 레시피를 잘 지켜주면 빵을 만드는데 성공할 확률이 높아진다. 이스트 또한 다양한 종류와 각각의 특성이 다르다는 것을 알 수 있었으며 그에 따른 사용 용도도 달라지기 대문에 배합의 정도나 발효방법에 따라서 사용하는 이스트를 잘 구분하여 베이킹을 하다 보면 원하는 빵을 좀 더 성공적으로 만들 수 있지 않을까 싶다.
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