버터
마트나 식재료품 파는 곳에 가면 요즘엔 버터를 쉽게 볼 수 있다. 다양한 요리에 사용이 되기도 하고, 스프레드로 쓰이기도 하며 베이킹에도 정말 다양하게 사용되는 버터는 고소하고 풍미가 좋아서 많은 사람들이 애용하고 있는 식재료 이기도 하다. 버터를 좀 더 자세히 알아보자.
버터 만들기
버터를 만드는 작업은 단순하지만 힘든 작업이다. 작은 지방조직들이 큰 덩어리로 뭉칠수 있을 때까지 오랜 시간 저어주어 처닝작업을 통하여 만들어지는 것이 버터이다. 버터를 만들려면 크림의 지방 비중이 36~44% 정도는 되어야 한다. 이후 파스퇴르 처리 작업은 85도 정도의 고온에서 이루어진다. 이렇게 식힌 크림에 젖산균을 넣고 배양 크림이든 스위트크림이든 간에 약 5도 정도까지 식힌 뒤 8시간 동안 숙성을 시키게 되는데 이러한 작업을 통해서 유지방의 절반 정도가 고형의 결정을 형성하게 되면 버터의 질감이나 유지방의 분리 정도에 따라서 버터의 완성도에 영양을 미치게 되는 것이다. 처닝작업은 다양한 기계를 이용할 수 있는데 지방 조각을 손상시켜 버터 알갱이를 만들어 내기까지 약 15분 정도의 작업시간이 걸릴 수 있고 빠르게 단 몇 초 만에 만들어 낼 수도 있다. 손상되는 지방 조각들이 서로 충돌할 때 액상의 지방이 흘러나와서 덩어리를 계속 이루게 되는데 저어지는 동안 그 크기가 커지는 것이다. 가염버터를 만들기 위해서는 이러한 공정안에서 정제소금이나 소금물 등을 첨가하여 만드는 것이다. 필요에 따라서 버터를 혼합하고 성형하여 포장하고 저장하면 시중에 나오는 버터가 만들어진다. 그래서 버터를 구매하면 뒤에 적힌 설명서를 볼 수 있는데, 버터 각각의 특성이 모두 다를 수 있고 플레인 크림으로 만들었는지, 발효 크림으로 만들었는지, 또는 맛을 내기 위해 첨가제를 사용했는지 등의 성분을 알 수 있다.
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