반죽 온도
홈베이킹을 하면서 작은차이 하나로 결과물이 달라지는 것을 확인하였다. 괜찮겠지 하고 넘겼던 용량이나 시간, 온도등에서 작은 차이로도 결과물이 달라진다. 베이킹을 하면서 배워야 할 것 중에서 중요한것 중 하나는 바로 이상적인 반죽 온도를 결정하는 능력일 것이다. 이러한 기술을 잘 익혀둔다면 확실히 바로 결과물에서 차이를 느낄 수가 있고, 발효과정에 있어서 빵이 더욱 일정하고 풍미가 좋은 빵이 나올 수 있다는 것이다. 혹시나 반죽의 온도가 날씨나 실내 온도에 따라서 차이가 있다고 한다면 그때 그때 빵의 결과는 달라지게 될 것이다. 오븐에 계속 반죽을 넣어서 굽게되면 반죽 온도가 정확하다는 것은 빵을 만드는데 빈틈이 없이 정확하게 베이킹 할 수 있다는 것이다. 이상적인 반죽의 온도는 아주 세밀하고 정확해야하는 과학은 아니지반 결과에 따라 영향을 주는 변수로 작용 할 수는 있다. 베이커의 세심한 관찰로 반죽을 잃정하게 예상온도로 맞출 수 있는 최고의 방법은 과연 반죽 온도 일것이다.
반죽 온도를 결정하는 것은?
이상적인 반죽 온도를 계산할 때 고려해야 하는 것들이 있다. 우리가 통제할 수 있는 부분도 있지만 그렇지 않은 부분은 빵을 만들고 있는 실내 온도, 밀가루의온도나 믹서할 때의 마찰력, 그리고 사전발효된 반죽의 온도 등이 있을 것이다. 이러한 부분들을 알고나서 물의 온도를 계산해 볼 수가 있는데, 물의 온도는 우리가 통제하고 만들어 낼 수 있는 유일한 요소이다. 이부분을 활용하여 반죽 온도를 결정해 볼 수 있다.
만약 이상적인 빵을 만들기 위해서 필요한 반죽 온도가 24.5도라고 할 경우에 직접 만드는 반죽은 24.5도 곱하기 3을 해보는 것이다. (24.5x3) 사전발효 반죽은 3이 아닌 4배를 곱하는데 이 계산의 결과값이 전체온도를 결정지을 수 있다. 전체 온도를 구하고 나서 알고있는 온도를 빼고 남은 것이 우리가 구할 수 있는 물 온도이다.
- 스트레이트반죽: 예) 물온도 16.9도, 최종반죽의 온도 14.5도, 최종 물의 온도는 20.3도
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