홈베이킹을 하면서 믹싱 이란?

홈베이킹을 하면서 믹싱 이란?

 홈베이킹을 하면서 제빵의 결과물을 일정하게 유지하기 위해서는 몇 가지 지켜야 할 조건이 있는데 일정한 온도를 관리하는 것도 중요하다. 이러한 물 온도를 정확하게 정하는 것은 믹싱에 꼭 필요한 과정이다. 최종 반죽의 온도를 계산하면 물 온도를 구할 수도 있다. 반죽을 적정한 온도로 맞추기 위해서는 조금 귀찮더라고 꼭 물의 온도를 계산하는 것이 좋다. 물의 온도가 정확해지면 믹싱 작업에 들어가는 것이 좋다. 밀가루와 물이 만나는 시작부터 믹싱 작업이 시작되어서 시간이 지나면서 골고루 밀가루와 물이 서로 섞이게 되는 것이다. 믹식은 단순하게 재료를 고르게 분산시켜서 반죽 안에서 모든 재료가 골고루 잘 섞이게 하는 작업이다. 또한 거기에 글루텐을 형성하기 위한 작업이 되는 것이다. 밀가루 안에는 글루텐 분자들이 제멋대로 엉켜 아무런 방향으로 뻗어있다고 생각하면 된다. 믹싱을 하는 동안에는 글루텐 분자가 늘어나 점차 일직선으로 배역을 하게 만들어 주는 것이다. 이렇게 글루텐을 늘리고 다시 정렬시키는 작업을 하면서 반죽이 탄성을 갖게 되는 것이다. 글루텐이 충분하게 발전할 수 있도록 반죽을 믹싱 하면서 점차 반죽은 찢어지지 않고 늘어나게 되어 효모가 발효하며 생긴 가스를 가두게 된다. 그렇게 작업된 반죽이 오븐에 들어가면 잘 팽창하고 가벼워지는 것이다.

 

 글루텐 분자는 빵을 만드는 작업에서 굉장히 중요한 부분이지만 믹싱을 하면서 반죽을 자세하게 살펴보는 사람은 드물것이다. 믹싱은 실제 경험하고 만져보고 느껴야 어떻게 변화하는지 알아차릴 수 있고 그 작업을 빼먹어서는 안 된다. 믹서에 재료를 넣고 돌리게 되면 밀가루가 물을 흡수하여 섞이게 된다. 믹싱은 처음에는 1단으로 시작하는 것이 중요한데 이것은 전분 입자의 바깥 부분은 젖고 재료가 뭉쳐지기 시작하면서 반죽이 만들어 지기 때문이다. 반죽이 끈적거리고 퍼석하며 단단하지 않고 부드럽다면 탄력이 부족한 상태인데 이때 반죽을 당겨보면 힘없이 툭 끊어지는 반죽상태가 된다. 이때 반죽이 질다고 느껴서 밀가루를 더 넣는 사람들도 있지만 홈베이킹을 하면서 믹싱 초기 부분에는 반죽에서 글루텐이 만들어지는 다음 단계의 작업이 끝나면 달라지는 것인데 믹싱 작업을 통해서 점점 단단하고 탱탱하게 변하는 반죽상태를 확인할 수 있을 것이다. 반죽의 되기가 적당하다 확인되면 글루텐을 발달시키는 단계인데 보통은 믹서를 1단에서 2단으로 올려서 발달 단계에 이를 때까지 믹싱을 하고 다시 반죽을 잡아당겨 보는 것이다. 잘 믹싱 된 반죽은 잡아당기면 끊어지지 않고 고무줄처럼 다시 제자리로 돌아가려는 성질로 변해있을 것이다. 반죽음 탄력이 있고 힘이 있으며 부드럽고 탱탱한 느낌이다. 반죽을 조금만 떼어서 손을로 늘려보는 테스트를 할 수가 있는데 이때 반죽이 잘 늘어나면서 투명하게 보일만큼 당겨진다면 글루텐이 아주 잘 만들어지고 믹싱 된 것이 맞다.

 

믹싱 단계에서 주의해야 할 점

 홈베이킹을 하면서 믹싱단계에 대해서 주의해야 할 점이 있을까? 글루텐을 발달시키려고 고속으로 믹싱을 시작하게 되면 반죽이 물리적 발달을 잘하고 산소가 많이 결합하게 되어 반죽기 속에서 숙성이 되는 것이다. 이럴 때 이미 반죽의 힘이 최대치로 올라가고 그렇게 되면 1차 발효작없이 필요 없게 될 수 있다. 오버 믹식 되면 밀가루를 누렇게 만들 수 있고 좋은 향이 산화되어 빠져나갈 수 있다. 또는, 매우 천천히 손으로 반죽을 하면서 믹싱 작업을 한다고 본다면 글루텐 발달은 최소한의 수준이 될 것이고 반죽의 산화도 아주 적을 것이다. 천천히 숙성하는 단계에 이르면 향도 좋겠지만 반죽이 물리적인 힘을 덜 받았을 수 있어 빠으이 부피는 작아질 수도 있다. 이 두 가지 믹싱 법과 다르게 중간 속도로 믹싱 하며 반죽하게 된다면 글루텐이 알맞게 발달될 때까지 충분히 믹싱하고 충분히 발효 작업을 거칠 수 있다. 그렇게 되면 빵에 향을 더 좋게 하고 부드러운 믹싱 작업과 빵의 향을 잡아주면 반죽의 힘도 가질 수 있고 발효와 힘, 보관성 등의 반죽에 모든 작업이 균형을 이룬다고 할 수 있다.