홈베이킹 기본 재료 알아보기

 집에 있는 시간이 길다. 취미나 즐거운 일을 집에서 찾는 것은 정말 좋은 습관인 것 같다. 제과제빵에 대한 기본적인 상식을 모르고 있지만 집에서 홈베이킹을 하게 되었고 점점 그 재미와 즐거움을 알 것 같다. 전문적인 교육을 통해서 홈베이킹을 시작한 것이 아니기 때문에 홈베이킹 기본 재료 알아보기에 앞서 이렇게 나만의 기록을 해보려고 한다.

 

홈베이킹 기본재료 알아보기

 제과제빵을 집에서 하기 위해서 조금은 더 간편하고 간단한 기본 재료부터 알아보아야 겠다. 초보의 입장에서 정말 기본적인 밀가루와 달걀 유제품인 버터에 대해서 알아보아야겠다.

 

• 밀가루
• 달걀
• 버터

 

밀가루

 밀가루에는 강력분/중력분/박력분 세 가지 종류가 있다는 것을 알 수 있다. 밀가루에서 단백질의 함유량이 많은 순서대로 이야기하는데 강력분, 중력분, 박력분으로 나누어지는 것이다. 밀은 가장 오래된 재배 식물이며 주 영양소 공급원이 되어온 식재료 일 것이다. 밀가루는 바로 이러한 밀의 종자를 아주 곱게 갈아서 배아를 체로 쳐서 제분한 것이다. 밀은 벼과이지만 쌀과는 다르게 껍질을 벗겨내는 것이 힘들다. 그래서 굉장히 곱게 갈아서 소화되기 힘든 외피를 없앤 뒤에 먹기 시작하면서 점점 발달하기 시작했다. 아주 오래전부터 밀을 물에 섞어서 반죽을 한 뒤에 뜨거운 돌 위에서 구워서 먹게 되었는데 그것에 꿀이나 단맛을 더해서 먹은 것이 과자가 되었다고 할 수 있다.

 

강력분

 단백질의 양이 가장 많은 밀가루이다. 때문에 글루텐을 만들기 가장 쉬운 성질이다. 보통 발효가 필요한 식빵을 만드는데 가장 많이 사용되는 밀가루의 종류이다. 글루텐이 잘 만들어진다는 것은 탄력이 강하고 잘 늘어난다. 또한 얇고 균일한 게 가루를 뿌리기 수월하여 덧가루가 필요할 때 강력분을 사용하게 된다. 얇게 잘 늘어나는 반죽에 사용이 되고 반죽이 필요한 홈베이킹을 할 때는 강력분이 사용된다고 생각할 수 있다. 글루텐이 생긴다는 것은 밀가루와 물이 만나면 단백질이 변하여 점성과 탄력을 겸비하게 되는 것이 글루텐인데 유성성이 있는 끈끈한 물질로 변하면서 반죽이 된다고 생각하면 이해하기 쉽다.

 

중력분

 중력분은 우리 실생활에서 가장 많이 흔하게 이용되는 밀가루 일 것이다. 강력분과 박력분의 중간 정도 성질을 같고 있으며 베이킹에 이용이 되기도 하지만 주로 집에서 우리 부모님 세대들이 국수면을 뽑거나 수제 비등을 만들 때 반죽하는데 이용되는 것을 알 수 있다. 마트에 가면 가장 쉽게 만나는 밀가루가 중력분이다.

 

박력분

 밀가루 중에서 입자가 가장 곱다. 손으로 꽉 세게 쥐면 뭉쳐지는 느낌이 들고 단백질 양이 가장 적기 때문에 글루텐이 생기기 어려워 탄성이 크게 필요 없는 쿠키나 과자류를 굽는데 가장 적합하게 이용되는 밀가루이다.

 

달걀

 우리 삶에서 빠질 수 없이 중요한 식재료 중 하나가 바로 달걀이 아닐까 싶다. 달걀은 베이킹에서도 굉장히 자주 사용되는 재료이다. 달걀의 성질은 껍질, 흰자, 노른자로 구분이 된다. 수분, 단백질, 지질, 당질, 칼슘이 포함되어 있다. 흰자와 노른자에는 서로 함유된 성분이 각각 다르기 때문에 흰자와 노른자를 분리하여 홈베이킹에 이용되는 경우도 있다. 흰자는 주로 단백질로 이루어져 있고 지방이 없는 편이다. 노른자는 흰자보다는 수분함량이 적고 지방 31%, 단백질 15%이며 지방 함량이 더 높은 것을 알 수 있다. 희자는 기포성이 크기 때문에 머랭을 치거나 무스, 스플레, 마시멜로, 스펀지 케이크 등을 만드는 재료로 주로 사용된다. 노른자로 만드는 대표적인 식품은 바로 마뇨네즈가 있으며 요즘은 집에서 건강하게 달걀노른자를 이용하여 마요네즈를 만들어 드시는 분들도 많이 있다. 노른자에는 레티신이 식초와 기름을 결합시켜 주는 역할을 하고 있다. 빵을 굽기 전에 빵 표면에 달걀물을 발라서 굽게 되면 당분과 아미노산이 화학 변화를 일으켜 갈색으로 변하게 되고 결과적으로 빵을 맛있게 보이는 효과를 내기도 한다. 흰자와 노른자는 나누어서 따로 거품 낸 뒤에 합하는 것을 별립법이라고 말하며 달걀 한 개를 같이 섞어서 거품을 내면 공립 법이라고 말한다.

 

버터

 버터는 홈베이킹 재료로 이용되기도 하고 요즘은 많은 요리에 사용되는 빠질 수 없는 식재료가 되었다. 우유의 유지방만을 이용해서 만들어지는 버터는 수분함량이 16% 내외로 우유를 이용해서 만들게 된다. 우유를 크림과 탈지유로 원심을 분리하게 되고 크림층을 가열해 살균 한 뒤 섞어서 유지방만을 응집해서 만들게 되는 것이 버터이다. 홈베이킹을 하면서 주로 무염버터를 사용하게 되는데 염분이 없는 버터를 무염버터라고 말한다. 또한 마트에 가면 가염버터도 볼 수 있는데 가염버터는 염분이 있는 버터이다. 베이킹을 하면서 한번 녹여서 사용된 버터는 다시 굳혀서 사용할 수 없기 때문에 재료와 레시피를 맞춰서 잘 사용해야 한다.

 

 홈베이킹을 취미처럼 즐길 수 있게 되면서 기본적인 홈베이킹 기본 재료 밀가루, 달걀, 버터에 대해서 간단하게 알아보는 시간을 갖게 되었다. 빵이나 쿠키를 굽는 데 있어서 강력분과 중력분, 박력분의 개념을 알게 된다면 훨씬 다양한 홈베이킹을 도전하는데 도움이 될 수 있다.